Cinisara, particolarmente idonea al pascolamento e allo sfruttamento dei foraggi più grossolani e, pur con una taglia non eccessivamente sviluppata (maschi adulti 140-150 centimetri; femmine adulte 130-140 centimetri), possiede una struttura scheletrica molto robusta. Presenta un mantello nero uniforme, ma è tollerato il tipico mantello “agghio”: nero con una fascia bianca che investe la testa, la linea dorsale, il perineo, la coda e la linea ventrale. Nel 1995, con decreto del ministero per le Politiche agricole alimentari e forestali è stata ufficialmente riconosciuta “razza”, con l’istituzione del registro anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione. Fino a tale data, e a partire dal 1975 (inizio dei controlli funzionali), veniva inclusa nel registro anagrafico della razza bovina Modicana. La consistenza si attesta attualmente su circa 4000 capi. Le limitazioni imposte dall’Ue alla produzione di latte bovino hanno di fatto aumentato l’interesse degli allevatori siciliani di razze autoctone verso la produzione di carne. In questi ultimi anni, infatti, al fine di salvaguardare l’allevamento della razza Cinisara all’interno del suo areale di origine, nonché di valorizzarne il carattere “produzione carne”, è stato istituito il Consorzio di tutela della razza bovina Cinisara (2005), e nel 2006 è stata avanzata la richiesta per il riconoscimento della Dop “Carne bovina Cinisara”.

Obiettivo L’obiettivo del presente studio, condotto dalla sezione di zootecnica e nutrizione animale del dipartimento Mobifipa dell’Università di Messina in collaborazione con l’Istituto sperimentale zootecnico per la Sicilia e il Consorzio di ricerca filiera carni, è stato quello di contribuire alla definizione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne della Cinisara nell’ottica della tipizzazione e della certificazione di prodotto.

Descrizione del progetto Lo studio è stato condotto nel periodo agosto-dicembre 2009 su 28 bovini di Cinisara (15 maschi e 13 femmine) allevati nel territorio di Cinisi con sistema semiestensivo (linea vacca-vitello) per i primi dieci mesi di vita, in stalla, con ricorso al pascolo, per il restante periodo. Gli animali sono stati macellati, secondo la consuetudine locale, all’età media di 23 mesi per le femmine e di 26 mesi per i maschi, pesate le carcasse ed eseguita la valutazione in griglia Seurop. Dopo una settimana (±2d) di frollatura, dalla mezzena destra di ciascun soggetto è stato prelevato un campione di muscolo Longissimus thoracis (Lombata) per la determinazione delle più significative caratteristiche fisiche e organolettiche (pH, colore, calo peso dopo cottura e tenerezza) e chimiche (umidità, proteine, collagene, lipidi e cloruro di sodio).

Risultati ottenuti I risultati relativi alle caratteristiche delle carcasse hanno evidenziato importanti differenze tra maschi e femmine, sia per il peso sia per la conformazione e adiposità della carcassa. Mentre, i risultati riguardanti le caratteristiche fisiche e organolettiche non hanno evidenziato nessuna differenza significativa riconducibile al fattore sesso. I valori del pH finale (5,6) indicano una corretta evoluzione del processo di acidificazione e quindi di frollatura della carne. La carne fornita dalla razza Cinisara è risultata essere tendenzialmente più chiara e luminosa rispetto a quella derivata da altre razze specializzate da carne e da loro incroci con razze autoctone allevate in Sicilia, come evidenziato da precedenti studi condotti da Chiofalo et al. (2004). Tali risultati sono, invece, sovrapponibili a quanto evidenziato da D’Agata et al (2005) sul muscolo Longissimus dorsi di vitelloni Chianini, allevati secondo le norme del disciplinare del “Vitellone bianco dell’Appennino Centrale Igp”. Per quanto riguarda il potere di ritenzione idrica, si è osservato che il calo peso dopo cottura ha determinato perdite di liquidi abbastanza contenute (25%), soprattutto se confrontate con quelle rilevate in precedenti studi su carne proveniente da incroci Limousine x Siciliana allevati in Sicilia. La tenerezza è risultata essere particolarmente bassa (3,3 kgf/cm2), in linea con quanto evidenziato da Braghieri et al (2005) sul muscolo Longissimus dorsi di vitelloni Podolici dopo sette giorni di frollatura e da Mele et al (2008) su bovini Maremmani. La carne di Cinisara è risultata essere invece più tenera rispetto a quanto evidenziato da Preziuso e Russo (2004), sul muscolo Longissimus thoracis di vitelloni di razza Chianina macellati alla stessa età e dopo frollatura. Il contenuto in proteine della Lombata di Cinisara (22%) è risultato essere sovrapponibile a quello di altre razze come la Piemontese (Destefanis et al., 2003), la Chianina (Preziuso e Russo, 2004) la Bianca Blu Belga (Fiems et al., 2003). Il contenuto in lipidi intramuscolari è risultato essere molto basso (1,9% per i maschi e 2,6% per le femmine) e sovrapponibile a quanto riportato in razze bovine specializzate da carne e caratterizzate da ipertrofia muscolare come la Piemontese (Destefanis et al., 2003) e la Bianca Blu Belga (Bultot et al., 1998).

Conclusioni Nel complesso, la carne analizzata ha mostrato pregevoli caratteristiche organolettiche e nutrizionali, in linea con quelle richieste dal consumatore, incoraggiando quindi la diffusione dell’allevamento di questa razza autoctona. È importante, dunque, approfondire gli studi sulle caratteristiche nutrizionali di questa carne, ma anche le conoscenze sui fattori che intervengono nella trasformazione del muscolo in carne, come le caratteristiche istologiche e ultrastrutturali della fibra muscolare scheletrica, i sistemi enzimatici responsabili della corretta risoluzione del rigor mortis, parametri importanti per caratterizzare la qualità delle carni e per l’impostazione di idonei programmi di allevamento e selezione nell’ottica di una completa estrinsecazione delle potenzialità produttive della razza.