Un progetto per valorizzare una specie sconosciuta ai consumatori

PALERMO (25 novembre 2009) - Negli anni c’è stata una crescente attenzione nei confronti di alcune tipologie di carne cosiddette “alternative”, provenienti da specie che in passato erano ritenute di scarso interesse per la mancanza di conoscenza delle loro peculiari caratteristiche organolettiche.
Un esempio tipico è rappresentato dalla specie bufalina, allevata soprattutto per la produzione di latte e suoi derivati, e della cui carne si sono ignorate per tanti anni le caratteristiche qualitative e nutrizionali. Oggi la carne di bufalo sta suscitando un crescente interesse mirato alla valorizzazione e all’individuazione di un idoneo impiego nella preparazione di prodotti derivati. L’intento si scontra, però, con uno

scenario caratterizzato da scarse conoscenze scientifiche e tecnologiche relative alla sua lavorazione e trasformazione.
Consapevoli che le caratteristiche qualitative di un prodotto alimentare sono fortemente influenzate dalla materia prima, dalle operazioni di trasformazione e dalle modalità di conservazione, nonché a monte dalla gestione nutrizionale, igienico-sanitaria e manageriale di un allevamento, è nata l’idea di approvare un progetto di ricerca che, mediante approcci multidisciplinari, individua adeguati strumenti di carattere tecnico in grado di assicurare elevati standard qualitativi della carne bufalina siciliana, permettendo l’avvio del processo di valorizzazione del prodotto.



Il progetto, promosso dall’assessorato regionale Agricoltura, dal Corfilcarni e dagli allevatori della cooperativa “La Bufala” di Nicosia (Enna), considera il bufalo come una specie che può fornire carne di buona qualità a un prezzo inferiore rispetto a quello di molte altre specie domestiche, tanto più che il bufalo è un animale il cui accrescimento giornaliero (la qualità della carcassa, il valore del rapporto carne/ossa) non è inferiore a quello dei bovini da carne.
La carne bufalina rispetto a quella bovina contiene meno grasso d’infiltrazione e una quantità di grasso di copertura facilmente separabile dal magro, dando la possibilità al consumatore di escludere dal consumo il grasso perché questo è ben delimitato all’esterno del muscolo. Caratterizzata da un basso contenuto di colesterolo e da un minore contenuto di idrossiprolina (quindi più magra e ipocalorica, 130 calorie/100 g), la carne di bufalo possiede anche molto ferro organico ed è più succosa per la maggiore capacità di ritenzione idrica dell’animale.
«Il progetto – afferma l’assessore all’Agricoltura, Giovanni La Via – si propone di coinvolgere le aziende in atto esistenti in Sicilia e avviare insieme a queste, ai punti vendita e ai consumatori, un processo di valorizzazione delle carni, che coinvolga altri imprenditori della filiera». In questo progetto, il Corfilcarni si pone l’obiettivo di approfondire le conoscenze sulle caratteristiche nutrizionali della carne bufalina, partendo dalla gestione dell’allevamento e dell’alimentazione, analizzandone l’epoca di macellazione e producendo anche la tracciabilità delle carni. L’obiettivo è generare interesse anche verso queste carni, trasferendo le conoscenze acquisite dal Consorzio con le carni bovine, fino a inserire anche gli spunti innovativi e di aggregazione per una filiera da tracciare e certificare.