(8 ottobre 2010) - L’essiccamento è una delle fasi determinanti del processo produttivo della pasta. Questa operazione, pur essendo tra le più antiche tecniche utilizzate dall’uomo ai fini della conservazione, è tra le più complesse per l’industria alimentare. Infatti, l’essiccamento è una tecnologia critica sia in termini di danni ossidativi, in merito all’esposizione all’ossigeno, sia in termini di danni termici, nel caso di temperature eccessivamente elevate. L’essiccamento si compone di una fase di incartamento, in cui il prodotto perde velocemente circa un terzo dell’acqua, con la formazione, sulla superficie della pasta, di una sottile pellicola che, ovviamente, conferisce rigidità al prodotto; segue la fase di essiccamento vero e

proprio, durante il quale, alternando cicli di ventilazione con aria calda a cicli di rinvenimento con aria umida, l’acqua degli strati più interni affluisce verso l’esterno evaporando. C’è anche da dire che tempi e temperature sono variabili in funzione del tipo di impianto usato e del formato della pasta: da 50°-60°C per 17-20 ore, a 70°C per 12 ore, fino alle temperature alte e altissime per tempi variabili da 6 a 9 ore. Per raggiungere il grado di umidità imposto dalla normativa (12,5%), il tecnologo alimentare può scegliere di utilizzare le differenti modalità di essiccamento, valutandone, caso per caso, l’influenza sul prodotto finale. L’incidenza delle diverse tipologie segue un andamento di tipo esponenziale sia per i costi di processo sia per la qualità del prodotto finale, di tipo inversamente proporzionale. Un prodotto essiccato secondo la tipologia Htst (alta temperatura tempo breve), quindi, avrà costi di processo inferiori ma qualità del prodotto finale non elevata. A temperature alte sono, inoltre, favorite le reazioni di formazione della furosina (prodotto della reazione di Maillard) e del maltulosio (proveniente dalla degradazione del maltosio). Questi due composti possono essere considerati come marker di temperatura. Un altro parametro che permette di identificare prodotti che hanno subito trattamenti termici è il grado di gelatinizzazione dell’amido durante la cottura. In recenti ricerche è stato dimostrato come un essiccamento effettuato mediate microonde influenzi positivamente il grado di gelatinizzazione dell’amido, con una conseguente riduzione dei tempi di cottura. Un altro aspetto interessante riguarda la digeribilità delle proteine, che sembra diminuire nei prodotti essiccati a temperature elevate, probabilmente, per un fenomeno di aggregazione innescato delle proteine stesse. Diventa fondamentale, insomma, la presenza in stabilimento di una persona altamente specializzata, come il tecnologo alimentare, che conoscendo i processi può progettare correttamente l’andamento del processo stesso e può prontamente intervenire per eventuali aggiustamenti.