PALERMO (8 ottobre 2010) - Creare i presupposti per una filiera tutta siciliana dal mare alla scatoletta. È questa la sfida più importante dell’industria siciliana di trasformazione dei prodotti ittici. Vero è che il pescato dell’Isola non basterebbe a soddisfare le richieste delle aziende trasformatrici, ma creando linee di prodotto dedicate si potrebbero conquistare nuove fette di mercato grazie al brand “Sicilia”.
A questa verve imprenditoriale, però, andrebbe affiancata una legislazione che la tuteli. Infatti, ad oggi, non c’è nessun obbligo di indicare sull’etichetta dei prodotti ittici trasformati la provenienza del pesce, il luogo di pesca o il nome preciso della specie (obbligo che esiste invece per il fresco e il congelato). Senza queste norme è

ancora più difficile far affermare sui mercati un marchio di tracciabilità che sia sinonimo di qualità.
Attualmente in Sicilia l’industria di trasformazione dei prodotti della pesca è caratterizzata da un consistente numero di imprese, maggiormente localizzate nelle province di Agrigento (Sciacca), Palermo (Aspra) e Trapani (Mazara del Vallo), per un fatturato di circa 150 milioni di euro l’anno.

L’industria ittico-conserviera siciliana è composta da realtà aziendali con origini e tradizioni antiche, che per restare competitive sul mercato hanno cominciato a diversificare i prodotti e a utilizzare apparecchiature e tecniche produttive all’avanguardia e più rispondenti alle necessità imprenditoriali attuali. La componente artigianale, comunque, ha ancora oggi un certo peso, infatti circa il 30% delle imprese siciliane opera artigianalmente realizzando prodotti ricercati, a volte anche per piccole nicchie di mercato, e soprattutto di ottima qualità. Le attività esercitate sono, sostanzialmente, la lavorazione e conservazione di pesce e di prodotti a base di pesce e la conservazione di pesci, crostacei e molluschi (congelamento, surgelazione, confezionamento).

I prodotti realizzati sono molteplici: si va da quelli a base di tonno e di sgombro ai patè e alle svariate tipologie di creme e sughi al pesce. Particolare importanza riveste la lavorazione delle acciughe, tanto da essere considerata come una delle attività di maggiore rilievo nell’ambito della trasformazione dei prodotti ittici siciliani.

La lavorazione prevalente del pescato viene effettuata attraverso la salatura. Questa tecnica si basa sul principio che il sale, posto a contatto con il tessuto muscolare, attira l’acqua in esso contenuta e lo disidrata impedendo la crescita dei microrganismi. La salatura può essere fatta a secco, cospargendo il prodotto di sale, o per via umida, immergendolo in una salamoia, ma è comunque necessario che il sale rappresenti oltre il 30% dell’alimento. Il pesce viene cosparso abbondantemente di sale marino, unico trattamento antisettico e conservante, e immediatamente sottoposto alle operazioni di decapitazione ed eviscerazione, effettuate manualmente. La successiva fase è la salamoiatura, cioè l’immersione del pesce in salamoia satura, allo scopo di eliminare la maggior quantità di sangue e di sostanze grasse. A questa segue la salagione: il pesce, dopo il lavaggio con la salamoia satura pulita, viene disposto in recipienti a strati alternati di sale. Dopo tre, quattro mesi il prodotto è pronto per essere commercializzato e consumato.