microbica indesiderata (lieviti, muffe, enterobatteri, stafilococchi, ecc.) di contaminare la conserva e renderla non adatta al consumo umano». Per questo processo solitamente si fa ricorso a un certo numero di lavaggi con acqua pulita o all’uso di acidi minerali forti come l’HCl diluito. Così, nel corso della campagna del 2002, presso lo stabilimento della ditta Agroverde è iniziata una sperimentazione per verificare l’applicabilità al sistema sivigliano del metodo di neutralizzazione delle salamoie alcaline mediante l’uso della CO2 gassosa. Esperienza ripetuta successivamente anche presso la ditta Peruzza con qualche differenza nei tempi di lavaggio e nella pre-acidificazione della salamoia con acido lattico. «Dal punto di vista ambientale il vantaggio è indubbio – concludono gli esperti –, visto che viene prodotto fino al 75% di acque reflue in meno». La CO2 inoltre è un gas inerte di uso comune nell’industria alimentare che non subisce alcuna restrizione legislativa, che non lascia traccia nei reflui né ovviamente negli alimenti. L’impianto può essere, inoltre, automatizzato completamente.