cui la fermentazione è stata controllata e campioni di olive in bianco, ovvero lasciate fermentare senza alcun controllo. La ricerca è stata svolta su otto tesi, per ciascuna delle quali è stata valutata la presenza di sei tipologie di batteri lattici. «All’iniziativa hanno collaborato due aziende di produzione e una di trasformazione – spiegano Euplio Vitello e Giuseppe Pennino, funzionari dell’assessorato regionale all’Agricoltura, che hanno provveduto a selezionare il prodotto più adatto alle sperimentazioni. I 48 campioni di olive da 30 chili ciascuno sono stati trasportati nei laboratori del Dofata e qui studiati ed esaminati. In pratica le olive tenute “sotto controllo” sono risultate più sane perché prive di patogeni nocivi per la salute umana. Ad esempio, il mancato controllo della temperatura, sia durante la fermentazione sia durante la conservazione, e del pH durante la fermentazione può arrestare il processo fermentativo e rendere incompleta la deamarizzazione del prodotto, con perdite di prodotto ma anche gravi conseguenze per la salute del consumatore. «Negli ultimi anni – precisa la docente – le olive da tavola sono state inoltre implicate in casi di botulismo, con quattordici casi di ricovero nel 2002, e ritenute in grado di supportare la sopravvivenza e lo sviluppo di patogeni quali Escherichia coli e Listeria monocytogenes». Per evitare che ciò accada basta selezionare i ceppi di batteri lattici destinati alla fermentazione delle olive al naturale, i cosiddetti starter, mantenere un pH acido e controllare la presenza di zuccheri, che sono il substrato utilizzato dai batteri per vivere e riprodursi. Lo starter più adatto: il Lactobacillus plantarum.