omega6 6-7% e polinsaturi omega3 0,5-1,5%. La composizione acidica dell’olio extravergine di oliva rende perciò ragione del suo apprezzato valore salutistico per la ricchezza in componenti minori dotati di potere antiossidante che non si riscontra in altri grassi alimentari. I tocoferoli sono presenti nell’olio di oliva in quantità inferiori rispetto a quelle degli oli di semi ma sono tutti costituiti dalla forma alfa, mentre nei semi la maggior parte è rappresentata dalle forme gamma e delta che l’organismo elimina attraverso le vie biliari, utilizzando solo la forma alfa. I polifenoli e i carotenoidi, potenti antiossidanti, non sono invece presenti negli oli di semi così come in quelli rettificati. Accanto all’alfa-tocoferolo e ai polifenoli sono presenti, anche se in quantità inferiori, alcuni carotenoidi come il beta-carotene, che esercita un’azione protettiva sulla pelle, e la luteina, che previene la cataratta e la degenerazione retinica correlata all’età. Un discorso a parte va fatto poi per lo squalene, un idrocarburo che svolge a livello cutaneo un’azione di filtro contro i raggi Uv. Infine, ricordiamo la presenza dei fitosteroli e in particolare il beta-sitosterolo che riduce l’assorbimento intestinale del colesterolo e svolge attività protettiva nei confronti della prostata (sia nell’iperplasia benigna che nella degenerazione neoplastica). Di primaria importanza è dunque la scelta del grasso più idoneo onde ridurre al minimo il rischio perossidativo. Non bisognerà dunque eccedere con gli oli provenienti dai semi o con i grassi animali. Il grasso più adatto sarà l’olio extravergine di oliva per l’elevato contenuto in antiossidanti, la ricchezza di monoinsaturi, lo scarso contenuto in saturi e il sufficiente contenuto in polinsaturi con un equilibrato rapporto tra le serie omega6 e omega3.