«In questo momento – spiega Dugo – stiamo studiando gli effetti specifici di tali molecole. Ovviamente – aggiunge lo studioso – oltre che sul piano della ricerca, già di per sé eccezionale, i risultati meritano particolare attenzione perché la presenza di questi nove polifenoli caratterizza il patrimonio organolettico dell’extravergine prodotto nell’Isola, arricchendolo ulteriormente. Molto importanti, soprattutto, i risvolti sul piano salutistico: è ben noto, infatti, che i polifenoli hanno proprietà antiossidanti e alcuni di essi anche proprietà antitumorali. Inoltre, essi svolgono la loro azione di anti-invecchiamento, oltre che sull’uomo, anche sull’alimento “olio extravergine di oliva”, condizionandone così la shelf life (vita media di scaffale, ndr)».
La funzione di questi composti non si limita, però, all’aspetto salutistico. I polifenoli non sono tutti uguali, tanto da poter parlare di classi di polifenoli: «Tali molecole – conclude il direttore del dipartimento – si possono rivelare assai utili come markers naturali per individuare la presenza di particolari varietà di olive e sono determinanti nella valutazione di alcuni tipi di frode. Inoltre, alcune delle nuove sostanze possono indicare l’inizio dello stato ossidativo di un olio, permettendo così di individuare eventuali campioni che cominciano ad avviarsi verso la fase dell’irrancidimento».
«La scoperta corona quasi nove anni di lavoro in laboratorio – sottolinea Nico Cicero, uno dei ricercatori – ed è stata pubblicata sulle migliori riviste internazionali del settore tra cui Analitica Chimica Acta, Food Chemistry, Olive oil in Health and Disease Prevention. Questo significa che le nostre analisi hanno trovato riconoscimento a livello scientifico mondiale».

I protagonisti
Le analisi condotte dai ricercatori di Chimica degli Alimenti dell’Università di Messina sugli oli extravergine di oliva siciliani hanno permesso di individuare i seguenti composti, finora praticamente sconosciuti, che si aggiungono alle venti sostanze polifenoliche già note in precedenza.

1. 4-(Acetossietil)-1-idrossibenzene
2. 3,4-Diidrossifenilacetaldeide
3. Siringaldeide
4. Acido cis-ferulico
5. 4-Idrossifenilacetaldeide
6. Trans-isoeugenolo
7. 1,4-Diidrossi-2,6-dimetossibenzene
8. 3,4-Diidrossibenzil alcool
9. Acido 3,4-diidrossifenilacetico

Alleati della salute
Una così elevata presenza di polifenoli rende certamente l’extravergine siciliano un concentrato unico di antiossidanti. La qualità e la quantità di queste sostanze negli oli extravergini di oliva è di grande importanza. L’introduzione nella dieta di piccole quantità di questi composti contribuisce a diminuire il livello di radicali liberi nell’organismo, abbassando il pericolo di malattie cardiovascolari. In più essi possono essere utili per la caratterizzazione degli oli sulle basi della provenienza geografica e delle varietà di olive impiegate.