fermentazione. L'olio extravergine è ottenuto con procedimenti meccanici e l'acidità deve essere inferiore allo 0,8%. Sull’etichetta dovrà essere riportato: la denominazione di vendita (olio extravergine), la categoria (olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici), il quantitativo, il nome o la ragione sociale e l'indirizzo del produttore oppure del confezionatore o di un venditore che risiede nella comunità, la sede dello stabilimento di confezionamento o di produzione, il termine minimo di conservazione, le condizioni per la conservazione, la raccomandazione: “non disperdere nell'ambiente dopo l'uso” e il lotto di confezionamento».

Dop e Igp L'indicazione Denominazione di origine protetta indica che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata, quindi, olive raccolte, trasformate  e confezionate in una determinata zona, mentre l'Igp (Indicazione geografica protetta) significa che almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area, nel senso che l'olio è confezionato in un luogo ma le olive possono essere di un altro. Entrambi le denominazioni sono regolate da appositi disciplinari.