«Sono stati abbandonati, nella maggior parte dei frantoi, i sistemi a pressa in quanto causavano problemi di controllo del processo, di sicurezza, di funzionamento ed ergonomici. Erano sistemi molto faticosi da gestire e comportavano rischi d’inquinamento. Oggi il più sviluppato è il sistema continuo di estrazione con frangitori meccanici di diverso tipo: martelli, per fare quantità; a dischi, per fare qualità; denocciolatici per caratterizzare gli oli. Sono frangitori regolabili, pulibili e che consentono di caratterizzare l’olio per soddisfare le diverse esigenze dei consumatori».
Ma qual è la tecnologia più innovativa?
«Il top dell’innovazione oggi è la lavorazione delle “gramole” in atmosfera controllata. Cambia il criterio di funzionamento delle gramole e cambia anche il sistema di rimescolamento. Questo nuovo sistema prodotto da Alfa Laval si chiama “OLiver 500”, e può lavorare fino a 500 chili di olive in un’ora. Consente di mantenere la pasta d’olive franta in agitazione e in condizione di temperatura controllata; è un sistema termocondizionate in cui viene mantenuta la temperatura voluta nei tempi indicati dall’operatore a seconda delle caratteristiche delle olive: tempi più brevi per avere oli più profumati, tempi più lunghi per avere più resa estrattiva. Con le nuove gramole ermetiche è possibile controllare la concentrazione di ossigeno in atmosfera a contatto con la pasta evitando così processi ossidativi».
Costituisce, quindi, una piccola rivoluzione nel processo produttivo?
«È una macchina che introduce un concetto nuovo: la fase di gramolazione diviene la vera fase d’estrazione dell’olio e di caratterizzazione organolettica e nutrizionale. Per cui si può decidere di estrarre più o meno vitamine E, o più o meno olio Cantale (un componente naturale con proprietà antinfiammatorie). Abbiamo realizzato una gramola che più che una gramola è un reattore biochimico».
Se il frantoio in futuro sarà sempre più automatizzato, chi controllerà i processi di lavorazione?
«Il sistema descritto è controllato da un computer. Un software registra le fasi di lavorazione in maniera che, al termine della lavorazione, stampa il report  con tutte le informazioni di processo (temperature, quantità di acqua utilizzata, e quant’altro). Ciò permetterà di caratterizzare il prodotto e consentirne la rintracciabilità delle fasi di lavorazione così come richiesto dalla normativa vigente. Con il software l’operatore potrà controllare non solo l’intero processo ma potrà facilmente regolare anche tutto l’impianto».
Come si chiama questo nuovo sistema operativo?
«Il software si chiama “Full Automation con touch screan”. L’interfaccia utente è un video con uno schermo attivo sul quale è disegnato l’impianto. Toccandolo si possono dare i comandi ai vari organi. In caso di malfunzionamento il software segnala la causa e ci permette di intervenire immeiatamente, collegandoci tramite modem all’impianto. Tutto si riduce a un contatto virtuale, ma facilmente intuibile e utilizzabile».
È ancora in via di sperimentazione?
«Questa tecnologia è stata sperimentata due anni fa. L’anno scorso è stata confermata dopo ulteriori verifiche e ,dal 2007, è stata lanciata su un numero limitato di aziende. La manterremo ancora sotto controllo per poter identificarne correttamente i parametri di funzionamento».
Ha parlato recentemente di “mini impianti ad alta tecnologia”. Di che cosa si tratta?
«Il sistema Full Automation può essere realizzato non solo da grandi trasformatori o da strutture consortili o frantoi collettivi, ma anche dal frantoio aziendale.
La dimensione produttiva di 500 chilogrammi ora è, infatti, la capacità produttiva di una grossa fattoria. Quindi la possibilità di avere su scala ridotta questa tecnologia consentirebbe al produttore di olive di produrre l’olio chiudendo la filiera in proprio e realizzando quella che viene definita la filiera corta. Il produttore così potrà presentarsi al consumatore presentando un prodotto interamente suo».
Nel panorama internazionale, esistono tecnologie ancora più innovative?
«No».
Secondo lei la Sicilia vive un ritardo tecnologico nel settore?
«La Sicilia in questo settore è avanti. Mentre sul vino si è adattata alla tecnologie provenienti dal Piemonte e dalla Toscana, per l’olio sta facendo da apripista. Non avendo alle spalle una tradizione consolidata come in Puglia o in Calabria, si è trovata nella fortunata circostanza di poter realizzare un sistema produttivo moderno a cominciare dalla seconda metà degli anni 80. Il parco macchine di oggi, quindi , è piuttosto moderno. In questo momento la Sicilia, oltre ad avere una materia prima d’alta qualità, è tra le regioni più avanzate, non a caso gli oli siciliani vincono premi a tutto spiano».
Quali sono le aziende che sfrutteranno il sistema Full Automation?
«Per il momento si accontenti di un nome, il frantoio Torre di Mezzo a Marausa, nel Trapanese».