metaboliti secondari». In altri termini, con questi studi si è compreso che, benché liquido e, in quanto tale, considerato come un insieme di molecole interagenti tra di loro in modo disordinato, l’olio extravergine di oliva è tuttavia dotato di un certo ordine molecolare. «Infatti – spiega Giuseppe Alonzo, direttore del dipartimento Itaf – esso può essere pensato come costituito da “domini” separati in cui è possibile individuare componenti idrofile e idrofobe. Le parti idrofile sono fatte dalle teste polari dei trigliceridi che interagiscono con le altre piccole molecole polari o assimilabili, come la clorofilla, i polifenoli, i carotenoidi etc. Le parti idrofobe sono, invece, fatte di acidi grassi che costituiscono le lunghe code apolari dei trigliceridi» (nell’immagine, uno schema della partizione in “domini” polari e apolari).
I risultati ottenuti, oggetto anche di una pubblicazione scientifica in corso, potranno aprire scenari importanti nell’ambito della differenziazione degli oli extravergine in funzione della provenienza, delle metodologie di produzione e delle implicazioni salutistiche. «Sono attualmente in corso studi per verificare l’importanza dell’ordine molecolare degli oli nelle interazioni con gli acidi biliari e altre sostanze presenti nello stomaco. In questo modo – conclude Alonzo – si sta cercando di comprendere i meccanismi di assorbimento degli oli nell’organismo e se questi dipendono dall’organizzazione conformazionale».
La scoperta La ricerca ha considerato finora oli extravergini siciliani monovarietali e si è avvalsa di una nuova strumentazione per la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (nmr, usata per la tracciabilità degli alimenti) a ciclo di campo (ffc, che permette di analizzare gli oli nella loro complessità), acquisita grazie alle attività svolte con il Certa. Tale tecnica ha permesso di descrivere il modo con cui tutte le componenti degli oli extravergini si auto-assemblano per ottenere le conformazioni più stabili, che dunque possono differenziare un olio dall’altro a livello molecolare.
Come utilizzarla Lo studio condotto dai ricercatori dell’Università di Palermo mostra per la prima volta che l’uso combinato di differenti tecniche di nmr può essere molto utile per ottenere dati sull’assetto conformazionale di sistemi naturali come gli oli extravergini di oliva. Si tratta, quindi, di un importante filone di ricerca teso a valutare le proprietà dell’attività strutturale degli alimenti, che è risaputo hanno rilevanti implicazioni nutrizionali. Nel caso dell’olio, si potranno così comprendere, per esempio, i meccanismi di assorbimento dell’organismo.
