PALERMO (2 dicembre 2009) - Non solo barocco, a Modica. E non solo cioccolato. Da oggi la città promuove, tra le espressioni della propria cultura, anche i prodotti da forno tradizionali. Non per nulla la "Contea di Modica" è uno dei contesti territoriali più volte citati nell'Atlante del pane di Sicilia, pubblicato dal Consorzio Ballatore nel 2001, per i suoi prodotti da forno tradizionali: le 'mpanate, le scaccie, e soprattutto il pane a pasta dura. Il pane di Modica, e dell'area iblea in generale, è unico nel suo genere, caratterizzato dall'assenza di alveolatura nella mollica e dalla elevata conservabilità; nella tradizione siciliana veniva indicato come pani scaniatu, preparato con fatica, impastando con un tenore di acqua inferiore al

50% sfarinati di antiche varietà di frumento duro, come il Russello. L’impasto originariamente era ottenuto attraverso l’uso di utensili tradizionali come ’a briula e ’u sbriuni, una sorta di grossa leva di legno con cui si lavorava l’impasto schiacciandolo innumerevoli volte. Il progetto di valorizzazione nasce dall’interesse del Comune di Modica di organizzare, in collaborazione con istituzioni ed enti di ricerca, un percorso di valorizzazione e promozione dei prodotti da forno locali. E così nella città barocca si è tenuto un incontro tecnico per definire l’itinerario da seguire per valorizzare e promuovere il pane della “Contea di Modica”. Il percorso tracciato ha coinvolto come parte attiva i panificatori di Modica: ciascun artigiano è stato invitato a collaborare manifestando la propria disponibilità a fornire dati e informazioni utili per la realizzazione di indagini preliminari. In particolare i funzionari del dipartimento Interventi infrastrutturali dell’assessorato regionale all’Agricoltura e i tecnici del Consorzio di ricerca Ballatore, hanno messo a punto una scheda di rilevamento dati per indagare su materie prime utilizzate, attrezzi e metodologie di lavorazione, mercato di riferimento. Dall’indagine sarà elaborato un documento di sintesi che sarà presto presentato ai panificatori stessi, con l’obiettivo di mettere a punto uno specifico disciplinare di produzione e condividere l’itinerario da percorrere per potenziare il settore e assegnare un valore adeguato al prodotto. Ulteriori indagini saranno anche effettuate dalla rete dei laboratori Asca per definire meglio il profilo nutrizionale, sensoriale e individuare le peculiarità del pane casereccio a pasta dura di Modica.