piante officinali. Il progetto ennese parte proprio dalla volontà di valorizzare ulteriormente questo formaggio, che tra l’altro è a un passo dalla Dop. Ottenuto infatti l’ok alla prima audizione presso il ministero delle Politiche agricole, il Piacentinu Ennese è adesso in attesa del sì definitivo da parte dell’Unione europea. Si parla di reintrodurre la coltura dello zafferano perché la pianta, che cresce spontaneamente in tutta l’area mediterranea, in passato era coltivata anche nella provincia. Dal 2001, incoraggiati dai risultati ottenuti dopo il primo impianto sperimentale, i ricercatori hanno deciso di proseguire l’esperimento passando nel 2003 alle prove di coltivazione in pieno campo. «Lo zafferano – spiegano gli esperti dell’Unità operativa – è una pianta appartenente alla famiglia delle Iridacee.
Si tratta di una erbacea bulbosa perenne che si sviluppa fra i 10 e 25 cm. Le foglie sono di colore verde intenso allungate, strette e lineari. I bulbi di forma subovoidale compressi alla base, sono rivestiti da tuniche brune e allungate ad avvolgere gli scapi fiorali, carnosi e di colore bianco all’interno. I fiori, di colore violaceo con striature più scure, sono formati da sei petali e possono essere solitari o in gruppi da due a cinque. Nel fiore si trovano gli stimmi, che costituiscono il prodotto per il quale si coltiva lo zafferano, formati da tre filamenti di colore rosso scarlatto. Si raccoglie da metà ottobre sino alla fine del mese». In questo periodo la mattina presto, lo zafferano viene pazientemente raccolto a mano da donne con mani abili e gentili, allenate a non rovinare il prezioso stimma con una lavorazione totalmente manuale che spiega l’alto costo del prodotto. La pianta, originaria del Medioriente, venne introdotta in Italia intorno al 1300, non tanto per le sue peculiarità culinarie, quanto per le sue proprietà medicinali, digestive e antiossidanti. In Italia si coltiva oggi principalmente in Sardegna, con 35 ettari di campi, in Abruzzo, 7 ettari, mentre in Umbria, Toscana, Liguria e Sicilia viene coltivato su una superficie complessiva di 3 ettari. Alcune produzioni hanno ottenuto il marchio Dop, come quello abruzzese di Navelli, quello sardo e quello toscano di San Gimignano. Il prezzo sul mercato italiano – secondo quanto emerge dai dati dell’Ersat della Sardegna (Ente di sviluppo e assistenza tecnica in Agricoltura) – varia da 12 a 35 euro al grammo. Il 90% della produzione mondiale proviene dall’Iran, mentre il restante 10% arriva da India, Grecia, Marocco e Spagna. Parallelamente alle attività di sperimentazione dimostrativa è partita da parte dell’unità operativa di Enna l’attività di divulgazione con incontri tecnici e convegni. Tra questi ha avuto particolare importanza, nel 2006, un workshop internazionale sulla “Valorizzazione dello zafferano europeo nel mercato mondiale”, svoltosi nell’ambito del progetto Interreg III “Saffron”. Organizzato in Sardegna dall’Ersat, è stato utile per mettere a confronto le diverse realtà produttive di zafferano delle regioni italiane e degli altri Paesi europei.