definitivamente riconoscendola come Specialità tradizionale garantità (Stg) dei prodotti agricoli e alimentari. La richiesta di protezione italiana è stata sostenuta dell’Associazioni verace pizza napoletana e dall’Associazione pizzaioli napoletani. Il disciplinare per la produzione della “Pizza napoletana” indica con dovizia di dettagli tutte le fasi dalla preparazione: dall’impasto alla lievitazione, dalla formatura alla farcitura, fino alla cottura e alla conservazione. I soli prodotti che possono rientrare nella farcitura sono i pomodori pelati, la mozzarella di bufala campagna Doc o la mozzarella Stg, aglio, olio, sale e foglie di basilico. I buongustai dovranno attendere, quindi, la fine dell’estate per scoprire il logo della “Pizza napoletana Stg”.

Il pensiero di De Castro «Salutiamo con grande piacere – ammette il ministro per le Politiche agricole – l’importante risultato ottenuto nel percorso di tutela e valorizzazione di quello che è forse il prodotto più amato e conosciuto del made in Italy agroalimentare: si è infatti conclusa la parte più lunga e complessa dell’iter che porterà al riconoscimento ufficiale della Pizza napoletana Stg». «Siamo fiduciosi che il percorso intrapreso si concluderà felicemente - aggiunge De Castro – e che anche la pizza napoletana potrà fregiarsi del marchio Stg, così come è già avvenuto per la mozzarella, unico prodotto italiano ad avere fin qui ottenuto il marchio». Il riconoscimento sarà valido in tutti i Paesi europei e chi vorrà poter esporre il relativo logo e attestare di servire la vera pizza napoletana dovrà sottoporsi a un severo controllo.

Il plauso della Cia La pizza napoletana, meglio di ogni altro prodotto, esprime il valore, la tipicità e la tradizione dell’agricoltura italiana. E con essa quella dieta mediterranea che è riconosciuta, a livello scientifico e medico, come la più equilibrata per la salute umana. Così la Cia-Confederazione italiana agricoltori saluta con grande soddisfazione la pubblicazione del disciplinare di produzione della “Pizza napoletana”. «Agricoltura e pizza – secondo la Cia – formano un connubio perfetto basato proprio sulla qualità». Un aspetto che per la Cia è prioritario come la rintracciabilità, che rappresenta quel complesso di atti e documenti che consentono di seguire le varie fasi del processo di produzione agro-alimentare, mirata a garantire la sicurezza e la gestione dei rischi.

Ecco la carta d’identità della pizza prodotta “secondo la tradizione napoletana”

Aspetto Si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,4 cm.

Segni particolari La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a “libretto”.

Materie prime Farina di grano tenero tipo 00 con l’eventuale aggiunta di farina tipo 0, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.

Impasto Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina, si stemperano 3 g di lievito di birra, nell’impastatrice si aggiungono gradualmente 1.800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento del ‘punto di pasta’ in 10 minuti.

Lievitazione L’impasto si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido. Il “panetto”, di peso compreso tra i 180 ed i 250 g., deve essere fatto dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Seconda lievitazione: della durata da 4 a 6 ore a temperatura ambiente.

Formatura Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta. Non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica. Un movimento a spirale è richiesto per la farcitura con pomodoro e olio da oliera a becco.

Cottura Il pizzaiolo trasferisce su una pala e, con movimento rotatorio e rapido, la pizza farcita viene fatta scivolare in forno, esclusivamente a legna dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per la Pizza napoletana Stg.