PALERMO (30 aprile 2009) - Dal 2000 al 2008 la sua produzione è più che raddoppiata: da 700 a oltre 1400 quintali l’anno. Protagonista di questo balzo in avanti è la Provola delle Madonie, che ha visto al contempo salire anche la sua redditività: dai 500 milioni di lire del 2000 a un giro d’affari che oggi supera il milione di euro. Il trend positivo è testimoniato pure dallo sviluppo delle aziende produttrici in termini di ammodernamento e assunzione di nuovo personale. Si tratta di sei imprese zootecniche, dotate di impianti di caseificazione situate nelle Madonie, luogo privilegiato per chi si dedica all’allevamento, vista la ricchezza di biodiversità del territorio protetto che ricade nell’omonimo Parco regionale. Fra i

centri più attivi nella produzione della Provola delle Madonie – presidio Slow Food sostenuto dal Distretto delle Madonie dell’assessorato regionale Agricoltura – ci sono Geraci Siculo, Castelbuono, Gangi e Collesano. «Intenso il lavoro svolto dai Servizi allo sviluppo – dice Michele Macaluso, dirigente della Soat 62 di Petralia Sottana – in termini di assistenza tecnica casearia e di promozione». «Al rilancio – aggiunge Achille Virga, funzionario della stessa Soat e responsabile del Presidio – ha contribuito Slow Food, ma anche l’apprezzamento dei consumatori per questo formaggio, nelle due varianti fresca e affumicata, commercializzato soprattutto tra il Palermitano e il Messinese».
Il successo della Provola delle Madonie si lega anche al fatto che negli ultimi dieci anni le imprese zootecniche locali, invece di vendere il latte a grandi aziende casearie esterne al comprensorio, lo hanno trasformato direttamente, riscoprendo le tradizionali tecniche casearie. Un disciplinare di produzione garantisce la tracciabilità e l’alta qualità del prodotto ottenuto dal latte bovino di razze autoctone, come la Modicana e la Cinisara, o da razze come la Bruna Alpina e la Pezzata Nera e Rossa. Anche se la produzione è garantita tutto l’anno, quella ricadente nel Presidio è concentrata da aprile a luglio, periodo favorito per il pascolo naturale.

Le caratteristiche
Forma: piriforme, facce lisce e curve, piccolo collo, testa arrotondata
Dimensioni: medio piccole
Peso: 1-1,2 kg
Crosta: liscia, di colore paglierino-ambrato 
Pasta: compatta, morbida, plastica di colore bianco avorio
Odore: sentori lattei
Sapore: delicato o forte secondo la stagionatura

La lavorazione
Il latte intero crudo di vacca proveniente da 1 o 2 mungiture consecutive, con l’aggiunta in qualche microareale di latte ovicaprino (in quantità non superiore al 20%), prima di essere versato nell’apposto tino conico viene filtrato a mezzo telo. Il latte, privo di fermenti aggiunti o lattoinnesti, viene scaldato a temperatura di 36°-38°C. A questo punto si aggiunge il caglio di capretto o di agnello, quindi con l’ausilio della “rotula” si miscela il latte. La coagulazione e il successivo rassodamento avviene dopo circa 45-60 minuti. Si procede dunque alla rottura della cagliata, effettuata manualmente con l’ausilio di acqua calda a 80°C. La tuma estratta, avvolta in teli, viene posta in appositi tavolieri per consentire la fermentazione lattica e la maturazione della pasta, che varia dalle 18 alle 24 ore. Poi si passa alla filatura, che rende la pasta simile a un grosso gomitolo, e infine alla lavorazione manuale per darle la classica forma a pera detta “incuppatina”.

I produttori
Azienda Agricola Barreca Vincenzo  - Geraci Siculo;
Azienda Cirrito Salvatore - Collesano;
Duca Carmelo - Gangi;
Invidiata Grazia - Collesano;
Lo Curto Antonino - Collesano;
Mantegna s.n.c. - Gangi