PALERMO (26 aprile 2010) - La tradizione lattiero caseara in Sicilia vanta numerose forme d’espressione. Ma oggi questo importante comparto, nel quale operano 755 caseifici, sta provando ad affiancare alle produzioni tipiche altre più innovative, in linea con i nuovi gusti e le richieste dei consumatori. Si può stimare che i 3/4 di questi caseifici siano di tipo aziendale, cioè lavorano il latte prodotto in azienda. Già dal 1998 un decreto regionale consente la produzione in deroga dei formaggi storico-tradizionali, relativamente all’utilizzo delle attrezzature in legno e delle grotte naturali per la stagionatura. Inoltre, il rapido ricambio delle figure degli esperti casari con lavoratori non dotati di idonea esperienza ha determinato una

perdita di conoscenze empiriche a scapito della qualità dei formaggi tipici siciliani. Negli ultimi anni sono cambiati anche i consumi: i formaggi da grattugia (pecorino e caciocavallo) sono stati sostituiti, in gran parte, da parmigiano e grana padano; inoltre, l’aumento dei consumi di formaggi a breve stagionatura e non duri ha comportato l’importazione di formaggi industriali extraregionali, coperti parzialmente, con le produzioni di primosale (pecorino e canestrati) e fresco per caciocavallo e provole. In questo contesto l’assessorato regionale alle Risorse agricole e alimentari ha formato delle professionalità nell’ambito della tecnologia casearia e dell’analisi sensoriale dei formaggi. Dalle numerose analisi sensoriali effettuate dai nostri esperti su molti formaggi tradizionali, sono emersi livelli di contenuto in sale eccessivi, non in linea con le nuove tendenze dei consumatori e, soprattutto, con le linee di prevenzione diramate dai diversi rami della sanità. Tuttavia il settore caseario mostra degli esempi positivi, ad esempio quando nell’attività di caseificazione sono impegnati i giovani e le donne del nucleo familiare dell’allevatore, che spesso danno un certo impulso all’introduzione di nuove produzioni. Sono molte, infatti, le piccole strutture regionali di trasformazione che hanno iniziato a confrontarsi con questo interessante mercato coniugando l’innovazione di prodotto e di processo nell’ambito di lavorazioni artigianali. Fermo restando la sicurezza che deve rimanere il valore primario per qualsiasi prodotto alimentare, le produzioni casearie non tradizionali (mozzarelle, caciotte varie, formaggi molli o a crosta fiorita, ecc.) hanno bisogno di un adeguamento delle pratiche di caseificazione: innesti, fermenti, modalità di rottura, gestione delle temperature e del pH, utilizzo della stufatura, ecc. Pratiche che sono totalmente diverse rispetto a quelle utilizzate per i formaggi tradizionali, dove c’era la necessità di adeguare le tecniche al difficile contesto produttivo. L’artigianalità, ovvero la manualità con cui sono prodotti, vengono percepiti positivamente dal consumatore come un fatto di peculiarità e specificità. La Uos 79 di Cammarata e il suo gruppo di tecnici seguono con interesse queste dinamiche e la loro attività di assistenza tecnica è improntata ad accompagnare le piccole aziende di trasformazione nello sviluppo e nel miglioramento sia delle produzioni casearie storico-tradizionali sia di quelle innovative.