ROMA (28 giugno 2010) - Consistenza elastica, superficie esterna liscia, colore bianco ma non traslucido, fuoriuscita di acqua con occhiatura e prezzo di vendita non inferiore ai 7 euro al chilo sono gli elementi da verificare per cercare di garantirsi acquisti sicuri di mozzarella di buon latte fresco italiano in un mercato dove almeno la metà del prodotto in vendita è fatto con latte o addirittura cagliate (semilavorati industriali) importate dall’estero. Sono cinque le regole d’oro della Coldiretti che ha anche proposto di indicare obbligatoriamente nell’etichetta la provenienza del latte impiegato poiché al momento è indicato solo lo stabilimento di confezionamento che, anche ha sede in Italia, può utilizzare latte straniero senza

dirlo. Ecco le cinque regole:

1. Il colore: la mozzarella non deve essere “candeggiata”, se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perché potrebbe non essere solo di latte fresco.
2. La consistenza: al palato deve risultare elastica, quasi "nervosa" ma non gommosa, e non si deve squagliare come uno stracchino, ma i denti devono affondare nella pasta come fosse una fetta di carne morbida e di alta qualità.
3. La presentazione: se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna, come quando ci si spela per un’esposizione esagerata al sole. Un eccesso di salinitaà tende a “bruciare” questo formaggio.
4. L’acqua: la mozzarella deve avere la cosiddetta “occhiatura”, la lacrima acquosa biancastra che esce in virtù di una corretta porosità. È una goccia di siero che è garanzia di caseina di alta qualità. In caso contrario vuol dire che il procedimento di coaugulo non è stato corretto oppure che ci sono troppi conservanti che la fanno compatta in modo esagerato.
5. il prezzo: una mozzarella artigianale fatta a mano con vero latte italiano di alta qualità non può costare meno di 10-11 euro al chilo, mentre un buon prodotto industriale sempre con latte italiano oscilla fra i 7 e i 9 euro al chilo, sotto queste soglie bisogna valutare bene cosa si compra.

La mozzarella è il formaggio più acquistato in quantità con gli italiani che ne consumano in un anno ben 164 milioni di chili acquistati nel 39% dei casi nei supermercati, per il 26% negli ipermercati, per il 14% nei discount e per il 21% nel dettaglio tradizionale, sulla base di una analisi della Coldiretti su dati Ismea che evidenzia nel 2009 un aumento negli acquisti familiari del 5% rispetto all’anno precedente nonostante la crisi.