PALERMO (16 agosto 2010) – Il comparto lattiero-caseario italiano è in crisi. E anche in Sicilia, dove viane prodotto circa il 15% del fabbisogno nazionale di latte, tale situazione è avvertita in modo più che preoccupante. All’orizzonte però ci sono delle iniziative come il marchio regionale che possono rivelarsi utili per far fronte alle attuali problematiche. In attesa che le iniziative decollino, però, il comparto è soffocato da una concorrenza “senza volto”, coccolata dentro alle nostre tazze. L’Aras (Associazione regionale allevatori Sicilia) si sta battendo sullo stesso fronte dell’Aia (Associazione italiana allevatori), affinché si possa finalmente inserire una norma europea a tutela della rintracciabilità, non solo del latte fresco, ma anche di

quello a lunga conservazione e delle cagliate, che spesso entrano nel nostro Paese senza l’obbligo di mostrare la loro carta d’identità, e purtroppo finiscono spesso in commercio spacciati per prodotti nostrani. «L’intento non è certo quello di chiudere le porte ai prodotti esteri – spiega Alessandro Chiarelli, commissario dell’Aras –, il punto è che i consumatori dovrebbero essere informati bene sul latte che bevono e sui formaggi che mangiano. La tracciabilità – aggiunge – è un necessario deterrente, non solo a tutela della salute e della scelta del consumatore, ma soprattutto per ridare dignità ai nostri produttori, che possono contare sulla qualità di un latte che non ha eguali, viste le caratteristiche del territorio siciliano».

Il nodo della crisi è rappresentato proprio da questo fiume di latte proveniente in misura maggiore dai Paesi dell’Est, prodotto a prezzi medi di 20 centesimi al litro, contro i circa 40 centesimi dei produttori siciliani, che non hanno, così, alcuna possibilità di competere. Il fatto che allo stato attuale sulle buste di latte Uht (a lunga conservazione) e sui prodotti a base di cagliata industriale (formaggi) non ci sia l’obbligo di riportare alcun dato di tracciabilità è un grave fattore penalizzante per produttori e consumatori. Il ministro delle Politiche agricole, Giancarlo Galan, ha dovuto incassare il veto dell’Ue sulla proposta del suo predecessore Zaia di introdurre la tanto sospirata etichettatura. Sulla scia di questo emblematico capitolo oscuro è intervenuta anche Coldiretti Sicilia. «In un anno dalle frontiere italiane sono passati 1,3 miliardi di litri di latte sterile, 86 milioni di chili di cagliate e 130 milioni di chili di polvere di latte, di cui 15 milioni di chili di caseina utilizzati in latticini dei quali i consumatori ignorano l’esistenza». Intanto, le associazioni di categoria cercano di aggrapparsi a qualche salvagente che permetta loro di non annegare in questo mare di latte anonimo. Sia la Coldiretti sia l’Aras promuovono codici di autodisciplina che prevedono l’etichettatura dei prodotti, iniziativa che su scala nazionale è portata avanti da Italialleva. È recente, inoltre, l’annuncio dell’Aras di voler puntare su un marchio “Latte siciliano” – proposta partita dal Ragusano, territorio che vanta standard di produzione simili a quelli della Pianura Padana –. L’idea è di abbracciare tutto il latte di alta qualità siciliano, affinché si possa finalmente affermare tra i consumatori la cultura della “filiera corta”, quella che dal produttore al consumatore non prevede l’attuale labirinto di percorsi “occulti” che ogni tanto salgono a galla con clamorosi fatti di cronaca come quello, più recente, delle “mozzarelle blu”.

Il vademecum per i consumatori
Il latte crudo
• è il prodotto della mungitura di animali sani, non sottoposto ad alcun trattamento termico. Dopo la mungitura viene filtrato e refrigerato a una temperatura compresa tra 0° e 4°C (non subisce ulteriore trattamento termico)
• può essere venduto direttamente in azienda o tramite distributori automatici posti in azienda o al di fuori di essa
• conserva tutta la sua dotazione naturale di vitamine, enzimi e flora lattica (non avendo subito alcun trattamento termico) • il grasso non omogenizzato affiora se lasciato in frigorifero per una notte (possibilità di separarlo per gustarlo a parte o ottenere un latte magro)
è utile sapere che...
• La qualità igienico sanitaria dipende da molteplici fattori: lo stato sanitario delle bovine, la modalità di mungitura, le condizioni ambientali, il benessere degli animali, ecc.
• Come tutti i prodotti alimentari non sottoposti a trattamento termico risulta più “a rischio” dei prodotti trattati termicamente
• è necessario adottare la massima cautela per mantenere il prodotto nelle migliori condizioni igienico-sanitarie: contenitori puliti e sterili, conservazione e mantenimento a T di refrigerazione
Gli erogatori automatici
• il latte crudo degli erogatori automatici deve rispettare tutte le procedure comunitarie di produzione, commercializzazione e distribuzione
• i contenitori per il prelevamento devono essere conformi alla normativa che disciplina i materiali a contatto con gli alimenti (D.M. 21/03/1973)
• Gli erogatori devono riportare in rosso la seguente indicazione: “prodotto da consumarsi solo dopo bollitura”
• data mungitura e data scadenza (non superiore a 3 gg.)
• specificare che si tratta di latte crudo non sottoposto a pastorizzazione
• istruzioni per la conservazione domestica (frigorifero a T tra 0° e 4°C)
• Se vi è un sistema di imbottigliamento, sulle bottiglie deve essere riportata la scadenza e la dicitura “da consumare previa bollitura”
Caratteristiche del latte commercializzato
• Latte di buona qualità: carica batterica totale = 100.000 ufc/ml, cellule somatiche = 400.000 /ml (criteri previsti dal Reg. 853/2004 CE)
• Rispetto dei criteri igienici di processo: Staphylococcus aures (n 5; m 500; M 2000; c 2), Listeria monocytogenes (assenza in 25 ml; n 5; c 0), Salmonella spp. (assenza in 25 ml; n 5; c 0), E. coli 0157 (assenza in 25 ml; n 5; c 0), Campylobacter termotolleranti (assenza in 25 ml; n 5; c 0)

L'intervista
Dottor Santo Caracappa, lei è direttore sanitario dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Sicilia. Quali controlli effettuate sul nostro latte?
«Si tratta di esami di natura sanitaria, merceologica e organolettica: i primi servono a valutare lo stato di salute degli animali, l’igiene degli allevamenti e della mungitura, le condizioni di trasporto, conservazione, distribuzione e vendita del latte. I controlli merceologici, invece, forniscono informazioni sui parametri quali-quantitativi del latte: percentuale di grasso, proteine, caseine, lattosio, ricerca di vitamine, beta-carotene, microelementi e molecole benefiche alla salute umana. Conduciamo, inoltre, analisi sulla microflora lattica».
Perché scegliere il latte made in Sicily?
«Il principale punto di forza del latte siciliano è correlato alla natura dei pascoli e alla tipologia degli allevamenti. La maggior parte di questi sono di tipo brado-semibrado e garantiscono le condizioni di benessere degli animali. Il latte destinato al consumo, inoltre, viene trattato termicamente e confezionato in stabilimenti siciliani. Dunque può essere considerato un prodotto a Km 0».
Che differenza c’è tra latte UHT e latte fresco? E quale preferire?
«La differenza consiste nel trattamento termico che subisce il latte prima del confezionamento. In commercio troviamo latte crudo (che non ha subito alcun trattamento termico), latte pastorizzato (trattato a 65°-70°C per pochi minuti), latte pastorizzato a elevata temperatura (trattato a 72°C per 15"), latte UHT (trattato a 135°C per 2"). Il trattamento termico inattiva quasi del tutto alcune vitamine, enzimi e la microflora lattica naturale. È preferibile il latte che conserva inalterati tutti i suoi principi nutritivi e le caratteristiche organolettiche».
Altro capitolo: mozzarelle blu tra i banconi dei supermercati. Come nascono fenomeni di questo tipo?
«Verosimilmente si tratta di inquinamenti verificatisi durante la lavorazione. Si ipotizza che le mozzarelle tedesche sequestrate siano state contaminate dallo Pseudomonas ssp che produce pigmenti la cui colorazione varia in base al pH del mezzo (blue a pH =7). Ulteriori indagini sono in corso per la ricerca di muffe, biossido di titanio e blu di metilene (reattivi utilizzati per “sbiancare” il prodotto)».