AOSTA (11 dicembre 2007 - L’Institut agricole régional (Iar) della Valle d’Aosta, con il supporto di ricercatori dell’Università cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, ha messo a punto una nuova miscela di fermenti lattici che faciliterà il lavoro dei casari valdostani, rendendo più agevole la trasformazione del latte in Fontina. Il nuovo prodotto, a base di fermenti autoctoni, è stato realizzato nel rispetto del disciplinare di produzione della Dop di eccellenza, che prevede l’utilizzo delle nuove tecnologie, come l’uso di fermenti lattici autoctoni. In questa direzione si è mosso il settore zootecnico e lattiero caseario dello Iar di Aosta con una ricerca, iniziata 11 anni fa, che ha consentito di «isolare, identificare, caratterizzare e

riprodurre le microflore lattiche tipiche dell’ambiente agro-pastorale valdostano». Il risultato è il frutto dell’analisi di numerosi campioni di cagliata provenienti da lavorazioni svolte presso 22 alpeggi valdostani, in cui non erano mai stati utilizzati fermenti selezionati per produrre Fontina. Si è provveduto, quindi, alla purificazione e all’isolamento di oltre 600 ceppi di batteri lattici, fra i quali sono stati caratterizzati geneticamente 67 ceppi  e fra questi sono stati scelti tre ceppi attualmente impiegati sotto forma di fermento liofilizzato per inoculo diretto nella produzione di Fontina Dop. «Il disciplinare di produzione della Fontina – spiega Andrea Barmaz, ricercatore dell’Istituto – prevede l’utilizzo di fermenti autoctoni che non sono un additivo, ma un elemento naturale; resta inteso che il pre-requisito di una fontina di
qualità è il buon latte proveniente da mucche appartenenti alla razza bovina valdostana alimentate esclusivamente con foraggio locale».