svolge un’importante azione biologica nei confronti dei lieviti e di alcuni batteri, garantendo la conservabilità e la stabilità del vino finito, ma l’Organizzazione mondiale della salute la include nella categoria dei conservanti (E220) e fissa come dose giornaliera ammissibile la quantità di 0,7 milligrammi per chilo di peso corporeo al giorno.
In agricoltura biologica l’anidride solforosa è tollerata all’interno dei disciplinari di produzione di vini da uve biologiche, ma è chiaro che il suo utilizzo desta una serie di perplessità e interrogativi. Inoltre la normativa impone nelle etichette dei vini la dicitura «contiene solfiti» se la dose di anidride solforosa totale eccede i 10 milligrammi per litro. Nell’ottica di sperimentare una procedura di vinificazione che coniughi l’aspetto salutistico (vino biologico) al risultato tecnologico (prodotto di qualità), è stato attivato un progetto di ricerca triennale, finanziato dall’assessorato regionale all’Agricoltura, che vede coinvolti ricercatori delle facoltà di Agraria delle università di Bologna e di Palermo. L’obiettivo del progetto è la produzione di vino da uve biologiche (di Catarratto, Inzolia e Nero d’Avola) ottenuto presso cantine della provincia di Trapani senza anidride solforosa, ma impiegando il lisozima.
Si tratta di una proteina naturale scoperta da Fleming nel 1922. Il suo utilizzo è consentito da tempo e dal 2001 è autorizzato anche nel settore enologico per controllare l’attività di alcuni microrganismi come i batteri lattici. L’azione incontrollata di tali batteri comporta un decadimento qualitativo del prodotto, che potrebbe essere evitato utilizzando un enzima naturale, col vantaggio di identificare come vero prodotto biologico il vino così ottenuto.