surmaturazione. Questo modello si dimostra in generale valido anche se, nella pratica di campagna, si osservano degli scostamenti evidenti dall’andamento ideale. Le dinamiche di accumulo degli antociani e dei tannini, infatti, sono fortemente influenzate dall’andamento climatico, dalle caratteristiche del vitigno, dalle pratiche colturali e dalla gestione della parete fotosintetica. Ne consegue che il massimo accumulo può seguire o anticipare il raggiungimento della maturità tecnologica anche di 10-15 giorni. Fra i diversi fattori coinvolti, la radiazione solare svolge un ruolo primario nel livello e nel ritmo di attività degli enzimi coinvolti nel metabolismo fenolico. L’accumulo di pigmenti nelle bucce dipende sostanzialmente dalla quota della radiazione incidente intercettata dai grappoli. Separando l’effetto della componente calorica da quella luminosa si è potuto verificare che, mentre la luce ha un’influenza positiva sulla deposizione degli antociani, il calore può provocarne la degradazione. In sintesi, per massimizzare la qualità delle produzioni, i grappoli dovrebbero trovarsi in piena luce, ma alla temperatura di quelli sistemati in posizione ombreggiata. Solo così si può capire l’effetto favorevole della ventilazione sulla deposizione di zuccheri e antociani, considerato che permette di creare un microclima più simile a quello ideale: nelle zone litoranee, ad esempio, si possono sfruttare le brezze orientando opportunamente i filari. Inoltre, uno stress moderato fra invaiatura e vendemmia risulta favorevole all’accumulo di antociani e tannini. Pertanto, è importante lo studio delle pratiche colturali (cimatura, sfogliatura, diradamento) per modificare positivamente i rapporti metabolici delle piante.