ROMA (13 marzo 2008) - Nella tradizione biblica l’olivo è simbolo di pace. Per questo motivo durante la Domenica delle Palme, che ricorda l’ingresso trionfante di Gesù in Gerusalemme, se ne distribuiscono i rami benedetti. Ma, più in generale, la cultura mediterranea attribuisce un valore particolare a tale pianta: per i Romani essa era «il primo fra tutti gi alberi» e godeva di grande considerazione. Per salvaguardare la tradizione dell’olivocoltura e la qualità della produzione, la sezione Olivicoltura di Perugia dell’Istituto per i sistemi agricoli e forestali del Cnr (Isafom), ha studiato il comportamento produttivo, quali-quantitativo delle differenti cultivar (diverse varietà coltivate facenti parte della specie Olea Europaea) di olivo esistenti a livello nazionale e mondiale, tenendo presenti i fattori varietali, colturali e tecnologici. «Abbiamo osservato che le numerose varietà di olivo si differenziano per composizione in acidi grassi, quantità e qualità dei composti fenolici e aromatici», spiega il delegato della sezione dell’Istituto Cnr, Maurizio Patumi. Che aggiunge: «In particolare, è stato approfondito lo studio di alcuni enzimi coinvolti nella formazione dei principali composti volatili in alcune varietà italiane ed estere, da cui è emerso che a una diversità quali-quantitativa degli aromi presenti nel frutto si associa una differente attività delle proteine enzimatiche deputati alla loro biosintesi». Quindi il variegato patrimonio genetico delle cultivar determina oli con marcate differenze nelle caratteristiche organolettiche e compositive. Sulle caratteristiche genetiche intervengono invece fattori di tipo ambientale e colturale che possono modificare l’espressione fenotipica. «Si è dimostrato – continua Patumi – che il clima influisce sulla composizione acidica. Nostri studi condotti sugli acidi grassi di oli prodotti da cultivar cresciute in Argentina rispetto a quelle coltivate nei loro luoghi di origine (Coratina in Puglia e Arbequina, sud della Spagna) hanno evidenziato come, a causa delle temperature argentine marcatamente più elevate, l’acidità cambia bruscamente in Arbequina, creando seri problemi di conservazione agli oli prodotti da questa cultivar rispetto alla Coratina in cui la percentuale di acido oleico, pur diminuendo rimane a livelli accettabili (non inferiori al 68 per cento) e con contenuti di sostanze antiossidanti del tutto soddisfacenti». Sono attualmente in fase di studio la valutazione dell’effetto della temperatura sulle diverse fasi di lavorazione delle olive e del tempo di gramolazione effettuata in presenza o assenza di ossigeno. Da alcuni anni l’Isafom-Cnr sta portando avanti azioni di monitoraggio nel Salento (Puglia), dove in oli di oliva di comprovata genuinità sono stati rilevati valori anomali della composizione sterolica, che secondo la normativa comunitaria vigente sono da attribuire a oli adulterati. «È necessario approfondire ancora molti ambiti se si pensa alla complessità delle interazioni tra i fattori genetici, climatici, colturali, tecnologici e alla difficoltà di valutare l’influenza effettiva dei singoli parametri sulla risposta produttiva e qualitativa dell’olivo», conclude Patumi.