che non potevano emergere con i consueti sistemi di gestione della produzione viticola e della vinificazione. La loro espressione, come riportato nel numero di Terrà appena uscito, richiedeva un’approfondita conoscenza della composizione dell’uva e dell’evoluzione di questa con la maturazione. Il Catarratto non è un vitigno a maturazione precoce e presenta caratteri positivi di cui la maggior parte dei vitigni internazionali difettano negli ambienti siciliani: non perde la sua acidità rapidamente in prossimità della maturazione e non sintetizza elevati contenuti di zuccheri. Per ottenere dal Catarratto vini di alta qualità bisogna però conoscerlo. Dagli studi effettuati dall’Enosis e dal Vivaio Federico Paulsen di Palermo si deduce che il momento migliore per la raccolta è quando l’uva raggiunge circa 200-220 grammi di zuccheri per litro di mosto. In queste condizioni, la tenuta dell’acidità è perfetta e il mosto contiene ancora elevate quantità di acido malico. Vanno evitati gli alti livelli di maturazione, in quanto l’acidità diminuisce eccessivamente e si perde l’equilibrio raggiunto nelle condizioni sopra specificate. I classici aromi varietali (terpeni, benzenoidi, norisoprenoidi) raggiungono il massimo livello a maturazione tecnologica e poco si avvantaggiano di uno spostamento nel tempo della vendemmia. Altri aromi, da poco messi in luce in questa varietà, potrebbero, invece, essere degradati col procedere della maturazione.