:: Giuda ai Vini di Sicilia ::

Abbiamo messo assieme le due province perché di poco differisce la cucina iblea da quella siracusana; in entrambi spesso cambia il nome del piatto, ma, in concreto, resta la sostanza, come ad esempio nel caso della famosa “mpanata”, che da una parte diventa “scaccia”, ma siamo sempre lì... Ai vostri occhi di viaggiatori attenti e curiosi, la campagna si presenterà distinta, sia per il verde perenne degli agrumeti, sia per le serre che si perdono a vista d’occhio. Terre comunque ricche di mandorleti, fra le cui tipologie risultano ricercatissime, in pasticceria, la Pizzuta d’Avola, la Romana e la Fascionello, oltre agli agrumeti che, da queste parti, hanno il loro habitat naturale: basti pensare alle arance rosse di Lentini oppure ai limoni di Siracusa. Anche l’allevamento del bestiame risulta ben presente in tutte e due le province; infatti è qui che hanno il loro regno le vacche rosse modicane, quelle dalle corna a lira, discendenti dagli antichi buoi siculi rappresentati nei graffiti, resistenti a qualsiasi condizione climatica, il cui latte è giallo, denso e assai saporito. Elementi che, in qualche modo, possono farvi identificare già la cucina legata strettamente al mondo contadino e pastorale e ne sono testimonianza i moltissimi piatti a base di farro, fave, piselli, ceci, fagioli e cicerchie. Cosa particolare risulta inoltre il fatto che, da queste parti, per condire le paste e i timballi si usa prevalentemente la carne; infatti il famoso “sformato” è un’edizione locale della tradizionale pasta al forno siciliana, ma con tanti fegatini di pollo, carni tritate, caciocavallo, melanzane, uova e salame. Seducenti sono anche gli agnolotti al sugo con la ricotta fresca, tanta salsiccia di maiale e la cotenna.

La cucina comunque si arricchisce anche di piatti insoliti come i “cavusuneddi” che sono cavatelli al sugo ristretto di maiale o il coniglio selvatico “alla portuìsa” che, fra dolce e aspro, ricorda antichi sapori agrodolci saraceni. Da non dimenticare che ci troviamo nel regno dei grandi formaggi siciliani: formaggi unici, sublimi, come il ragusano, le caciotte, la tuma, il primosale e i pecorini. Siracusa, come ogni città di mare, vanta anche ricchi piatti di pesce, come gli inimitabili spaghetti con salsa moresca a base di bottarga, acciuga, pangrattato, prezzemolo, passolini e pinoli, il tutto profumato di cannella, ma non mancano i piatti classici al nero di seppia, ai crostacei e poi zimini e brodetti. Fra i secondi piatti, come non menzionare il classico tonno al forno, le braciole di tonno profumate di origano e ancora il pesce spada “stimpiratu” all’aceto (infarinato e fritto, cotto poi con sedano tritato, cipolla, capperi, olive verdi e qualche pomodorino) o, per chiudere, la locale e splendida zuppa di granchi. Fra i dessert ricordiamo la pasta di mandorle, il cioccolato modicano, la cui tecnica di lavorazione a freddo è quella azteca portata fin qui dagli Spagnoli, oltre ai curiosi “firringozza” dorati e croccanti. Non tralasciate certi dolci monacali: dietro grate barocche nacque il “biancomangiare” che qui è preparato con le mandorle.