:: Giuda ai Vini di Sicilia ::

Cucina d’immagine, quella palermitana, segnata da un’impronta aristocratica che si rivela nella ricchezza dei sapori e nelle combinazione dei gusti. A cominciare dagli antipasti, che sono un vero arcipelago saporito. Sapori d’ingresso, preludio a raffinatezze da Monsù, nelle quali la regina è la caponata di melanzane con quell’agrodolce che ci giunge, dritto dritto, dalla cucina di corte della Persia preislamica. A seguire, come dimenticare le frittelle di carciofi, fave e pisellini profumati di aceto per stuzzicare l’appetito che invoglia a tuffarsi in un mare di “panelle” di ceci, “cazzilli” di patate, gamberetti marinati, tiepide insalatine di mare, tortini di verdurette e mille cose sott’olio.

La gloria assoluta, comunque, è tutta nel sapore di grano duro della pasta, nata da queste parti oltre mille anni fa, la quale si esalta con pomodoro e basilico, con i broccoli “arriminati”, con l’anciova, l’acciuga salata dissolta nell’olio d’oliva con il pangrattato sopra, che non era altro che il formaggio dei poveracci, ma indubbiamente il bucatino alle sarde rimane il massimo a cui umana mente poté arrivare. La carne, intesa invece come elemento commestibile, non esiste neppure come termine nel dialetto siciliano. Si diceva “càmmaru” che, stando al celebre antropologo Giuseppe Pitré, viene dal verbo “cammaràrisi”, cioè il mangiare di grasso concesso ai monaci ammalati. Poiché le varie Regole prevedevano il magro, questi erano autorizzati a consumare carne “in camera” e in queste tristi situazioni erano gli agnelli e i capretti che la facevano da padrone, insieme al maiale che ancora oggi vede il suo momento di gloria già a partire dall’8 dicembre, data tradizionale in cui compare sulle tavole dei palermitani per rimanervi fino al Carnevale, quando scompare assieme alle maschere e alle follie dei festeggiamenti. Furono i cuochi delle grandi famiglie, i Monsù, a creare ricette per rendere mangiabile la carne dura e fibrosa di vecchie mucche. Inventarono per la carne vaccina una farcitura di verdurette e odori chiamata gentilmente in francese “farcie de maigre” che poi, nell’interpretazione popolare divenne quel “farsumagru”, falso magro, riempito di ogni sorta di ben di Dio e lontano anni luce dal delicato piatto da cui aveva preso origine: succede quando non si conoscono le lingue!

Comunque per i secondi piatti è il pesce la vera magia della tavola palermitana: basta già una grigliata di pesce, che è una passerella di sapori, colori e odori, per comprendere la sapienza antica che si nasconde, neanche tanto, dietro alla cucina marinara. È una cucina ricca, che parte da miserabili sardine marinate con il succo di limone o di mandarino, fino a quelle, diliscate, fritte e profumate di aceto, che chiamano “a linguata”, intendendo così l’elevazione al rango di “lenguado” (sogliola in spagnolo), di quell’economico pesce che viene onorato e preparato a beccafico, ricetta nella quale il pesce viene rispettato e non arricchito di salse coprenti. In definitiva, è questo il vero segreto della cucina di pesce a Palermo. Per chi non ha problemi di salute si consiglia di non rinunciare alle fritture: di gamberi, di totani, di calamari, di triglie, di nasellini, di boghe e di quant’altro offre quel giorno il mercato. Anche i vegetariani si possono deliziare con le melanzane alla “parmigiana”, cioè come le scalette di una persiana che, in dialetto si chiamano ”parmigiana”, lungi dal parallelismo con il formaggio di Parma. Ci sono inoltre le piccoline “ammuttunàte”, cioè le melanzane steccate di menta, sale e pepe, aglio e caciocavallo; ci sono i peperoni infornati, imbottiti di carciofi e broccoli; ci sono i cardi fritti in pastella, oppure verdure “assassunate” cioè “assaisonnées”, saltate in padella con l’aglio soffritto nell’olio d’oliva, un’antichissima ricetta che proviene dalle comunità ebraiche.

Lasciatevi sedurre dai pecorini, dalla ricotta, dal primo sale, dalla tuma, dal “cannestrato”, fino a quel delicato caciocavallo fatto di latte vaccino delle nere vacche “cinisare” che vagabondano ai lati dell’autostrada per Punta Raisi e la cui esaltazione risulta all’argentiera, cucinato cioè a bagnomaria con origano e due gocce d’aceto: un vero trompe l’oeil! Dulcis in fundo: come esimersi dal tuffarsi nella dolcezza della pasticceria palermitana? Barocca come coloro che la concepirono nel corso dei secoli, ha nella cassata il suo massimo riconoscimento, anche se la vera cassata alla siciliana non è quella creata, alla fine dell’Ottocento, dal pasticciere Salvatore Gulì, ma quella “cassata al forno”, vecchia di più di un millennio di storia. Del resto, cosa dire dei cannoli, della frutta candita, delle teste di turco di Castelbuono, delle paste di mandorle, della zuppa inglese, creata per Lady Hamilton, e mille delizie ancora che rivelano come i palermitani non siano mai stati intimiditi dal colesterolo. Il gelato poi resta comunque e in ogni caso, la vera follia palermitana, consentendo di sbizzarrire la propria fantasia fra una scelta vastissima di gusti a base di creme e di frutta a cui si aggiungono le granite, gli spongati, i sorbetti, tutti sogni di fresche delizie per sopportare interminabili, afose giornate estive.