Provincia contadina, caratteristica questa che ha segnato profondamente la sua cucina popolare improntata alla massima semplicità. L’espressione più tipica resta la “scacciata”, che vede l’utilizzo in pasta di pane dell’olio e del sale e, in un’edizione più agiata, la presenza di olive o un ripieno di verdure o di formaggio. Ma accanto a questa cultura contadina c’è la nobilissima città di Catania con i suoi abitanti i quali, in cucina, mettono tutta la loro esuberanza, la loro gioia di vivere, l’allegria che li contraddistingue e il loro grande senso dell’ospitalità. La cucina si fa allora colorata e anche esuberante e quasi barocca. Sono nate così splendide creazioni, ricette gustose, riproposte con fantasia nelle bancarelle coloratissime dei mercatini delle feste o nel mercato della “A’ piscaria” di piazza Carlo Alberto.

Qui i primi piatti diventano poesia, ecco quindi i corallini con i cavoli, quelli teneri e profumati di Acireale e le frittole di maiale, la pasta con le zucchine fritte, le conchiglie con la ricotta di pecora e pepe nero, sparso come formaggio, gli spaghetti al nero di seppia, oppure gli spaghetti ai frutti di mare, fino a giungere a quella “pasta cc’a Norma” creata da uno chef etneo in onore di Vincenzo Bellini. La storia narra che la prima della Norma alla Scala, nel 1831, era stata un fiasco e, deluso, Bellini era ritornato a Catania deciso a non scrivere più una nota. Pare però che questo piatto, un’ Etna fumante con tanto di sciara di salsa di pomodoro, rocce laviche di tocchetti di melanzane e neve di ricotta salata, l’abbia fatto desistere. Lui ci aggiunse la “Casta Diva” e fu il trionfo! Un bel piatto montato, come si dice in gergo, che andrebbe servito con le note della Norma in sottofondo.

Nel catanese, comunque, sono i secondi piatti a farla da padrone e vi esalterete in particolare con il pesce, orgoglio di ogni bravo chef. Ecco quindi il sarago arrostito e profumato al salmoriglio (oppure con olio e limone), il sauro fritto e sfumato all’aceto, la mostella a brodetto, il tambarello fritto in trance e poi i mascolini cucinati in mille modi: marinati, in agrodolce, alla pescatora, mentre le rane a zuppetta compaiono in provincia, sopratutto a Paternò, dove si pescano nelle acque del Simeto. Per la carne invece il primo posto spetta allo “zuzzu” dal nome della gelatina di maiale, anche se di solito i suini, da queste parti, finiscono alla brace o in profumate salsicce, mentre i numerosi greggi, sparsi un po’ ovunque, forniscono il classico arrosto di agnello o il castrato con le interiora avvolte nella cipollina con prezzemolo e timo che si servono cotte alla brace, ma c’è anche il capretto al forno farcito di riso, prosciutto crudo, caciocavallo, uova sode e carne di vitello, un piatto unico che suppone stomaci ben allenati. Per strada, una volta, si trovava il “mauru”, un’alga che si mangiava cruda con una spruzzata di limone, ma oggi è divenuta una specie protetta e non si trova più!

Aggirandovi nel catanese troverete, come nelle favole del libro delle Mille e una Notte, chi vi parlerà con tenerezza delle ciliegie di Macchia, delle salsicce di Linguaglossa, delle olive di Biancavilla, delle fragole di Maletto, del miele di Zafferana, dei dolcetti di Santa Venerina, delle castagne dell’Etna e dell’aglio di Sant’Alfio e se ascoltate attentamente vi accorgerete che troveranno termini di paragoni unici. Gli ortaggi e gli agrumi sono prodotti nella piana di Paternò: di questi ultimi risultano eccellenti i rossi tarocchi, unici per tipicità e caratteristiche organolettiche. Da non trascurare sono anche le dolcissime pesche a tabacchiera, i funghi che crescono nei boschi dell’Etna, i fichidindia di San Cono che si mangiano freschi oppure in curiose mostarde locali di antica tradizione e il pistacchio di Bronte, utilizzato in pasticceria per dolci e gelati, ma consumato anche come frutta secca. Fra i numerosi dolci meritano menzione i “nzuddi”, le “ossa di morto”, i “bersaglieri e le paste di mandorla”, le “olivette di Sant’Agata”, i “mustazzoli”, i “cucciddati”, i “cannola”, gli “aceddi ccu l’ova”, gli amaretti e i famosissimi torroncini, morbidi e delicati.