:: Giuda ai Vini di Sicilia ::

Sono terre, queste, che odorano di zolfo. È l’entroterra della Sicilia, dove è nata l’agricoltura. Non per nulla qui si onorò Demetra e sua figlia Persefone, riciclate nei culti di diverse Madonne. Terre considerate, per secoli, il granaio d’Italia. È pure zona di pastorizia più antica: pecore e capre portate in giro da un pascolo all’altro, come una volta. La cucina di queste parti è fatta di piatti semplici, essenziali, giacché si rifà a quella pastorale e contadina più antica dell’Isola.

Sono dominanti il grano duro e le fave. Servono per i cavateddi di farina e acqua, conditi di sugo o fave e piselli. O per la pasta alla “milanisa” che di Milano ha solo l’aggettivo: ci sono acciughe sciolte nell’olio con l’aglio soffritto e tanto pangrattato abbrustolito. O anche per le “fruatte” che, nell’ennese, assumono la erre che non hanno a Caltanissetta. Sono pizze con acciuga e cipolla, oppure con olio e pecorino o ancora con frittole di maiale. In genere si fanno cuocere accanto alla brace in un angolo del forno, dopo che si è cotto il pane.
Delicata minestra è il “maccu” di fave, profumato non solo di olio d’oliva, ma pure di finocchietto. Racconta il mito che con il macco fu nutrito Ercole da bambino: con ottimi risultati evidentemente.

La “frascatula” è una polentina di semola di grano duro che, da queste parti, si coniuga spesso con le verdure. Tante le minestre contadine con cereali e purè di patate e peperoni, broccoli e certe verdure selvatiche che ancora qualcuno si premura a raccogliere. Quando è il tempo ci sono pure i funghi di “ferla” assai esuberanti, che si servono in umido, arrostiti o per condire riso e pasta. Rinomati sono i carciofi di Niscemi, le fave di Leonforte e le pesche di Mazzarino. Tanti formaggi di pecora, naturalmente. Ma non trascurate il “piacentino”, un pecorino dal colore giallo intenso per la presenza dello zafferano. C’entra Piacenza? No. È solo cacio che “piace”.... Veniamo al riso. C’è la ciambella di riso, le arancine di riso e ricotta e quelle, più tipiche dell’ennese, con pecorino, latte, ventrigli e fegatini di pollo, carne di vitello tritata, noce moscata, vino bianco. Un vero peccato di gola sono le “ganeffe”: piccole arancine di riso non più grandi di una noce, immerse in un brodo ristretto odoroso di zafferano e prezzemolo. Una vera delizia orientale che resiste soltanto nelle case. Mai trovate nei menu dei ristoranti.

E poi la pasta fresca fatta in casa, con il sugo di maiale. Ma non disdegnatela con la ricotta di pecora appena diluita nel suo siero, una spolverata di pecorino e tanto pepe nero. A Piazza Armerina regalatevi la pasta con la ricotta, con la polpa di manzo e la ricotta, gratinata al forno. La pasta si prepara pure con tante verdure, erbette selvatiche o magari solo con un profumato filo d’olio d’oliva e una lieve spolverata di pecorino stagionato. C’è pure la versione con l’olio d’oliva, il basilico e la menta. Da non perdere. I secondi sono dominati dalla pastorizia: agnello, capretto e il solito maiale contadino. Aspettatevi, quindi, tanta salsiccia, insaccati, braciole di agnello alla brace e tanto capretto e agnello al forno. Quando sentite parlare di “ciarbidduzzu” sappiate che di capretto di latte si tratta!

A ricordo di antiche cacce si onora ancora il coniglio in agrodolce o al ragù. La cucina più antica riserva piatti da gourmet come le polpettine di uova con la mentuccia, e il “pane d’uovo” con pomodoro e avanzi di pane nero. Nelle buone famiglie agiate si usava offrire all’ospite un solenne consommè di pernici detto “broru di pirnìci” per iniziare. Le pernici residue si davano ai cani!
Naturalmente non c’è il pesce, ma tante acciughe e sarde salate che hanno sempre accompagnato con il pecorino il pane dei poveracci. E l’immancabile baccalà cucinato in tante maniere. Vengono dal mondo greco arcaico le “kollura”, oggi “cuddireddi”; tradizione vuole che siano a forma di corona perché omaggio alle castellane di Delia durante la guerra del Vespro contro gli occupanti angioini. A Enna non fatevi mancare i “salireddi”, delicati bocconcini che sanno di limone, i “chitellini” di mandorle e gli “infasciateddi” biscotti al vino cotto. Specialità di Caltanissetta resta il torrone, dolce che ci viene dalle comunità ebraiche siciliane.