:: Giuda ai Vini di Sicilia ::

È fascinosa la campagna agrigentina, per nulla diversa, forse, da come la videro gli antichi sicelioti e l’iconografia ufficiale ce la presenta, naturalmente, come colorata anticipazione della primavera, con i mandorli in fiore. Se vi inoltrerete per queste terre, vedrete paesaggi antichi fatti di ulivi, fichi, pistacchi e mandorli accanto alle vestigia dei templi, con il mare sul fondo e di fronte l’Africa.
Un tempo la ricchezza di una famiglia agrigentina si esprimeva con le “fastuchiere” possedute: “fastuca” è insieme il frutto e l’albero del pistacchio, in siciliano. Girando vi imbatterete spesso in numerosi greggi di pecore, ma poche risulteranno, invece, le capre e per vederne di veramente uniche vi dovrete recare nei dintorni di Agrigento dove resistono le ultime capre girgentane, un’antichissima razza autoctona, tipica per le lunghe corna a forma di cavatappi.

La cucina di questa provincia affonda le sue radici in epoche di splendori greci e romani e riflette la sua vocazione prettamente agricola alla cui base si trovano sopratutto legumi e verdure. La pasta ha infatti condimenti semplici e genuini e fra i primi ecco quindi degli spaghetti alla Pirandello, con salsa di pomodoro e dadi di tuma e mentre sulle coste si condisce con sughetti di pesce, nell’interno si preparano sughi a base di verdure o, ancora più semplicemente, con olio d’oliva extravergine di oliva e pecorino. Fra i piatti consigliati è doveroso assaggiare la “cuccìa”, una minestra di grano bollito, che viene insaporita con ricotta di pecora, ma non va dimenticato anche il famoso “tagànu” di Aragona, una pasta preparata utilizzando un tegame di terracotta pieno di un chilo di maccheroni rigati, con tantissime uova, un chilo di tuma tritato e del brodo di carne, cannella, prezzemolo e pepe nero, e che viene fatta cuocere in forno per due ore. Fra le tante leccornie degne di nota come dimenticare la famosa salsiccia di Aragona e il cosciotto di castrato “abbuttunato”, che viene servito steccato con aglio e prezzemolo e rosolato nel forno in pietra.

Scendendo fra le verdure, spiccano le melanzane “a quaglia” farcite con caciocavallo e aglio e stufate in salsa di pomodoro, che vengono preparate fritte, arrostite sulla brace, sottolio, in agrodolce, a caponata, infornate con salsa e caciocavallo, a dadini o sfilacciate come stelle filanti sugli spaghetti o sulle pennette. Non male il “civu” dei carciofi ripieni di prezzemolo, acciughe e pangrattato, ricetta che proviene dalla cucina ebraica, mentre gli stessi carciofi, a Pasqua, vengono arrostiti interi nella brace in occasione di gite fuori porta e conditi con olio e sale.
Spostandoci sulle coste, ecco che la cucina si arricchisce del “Re pesce”, quello di Sciacca, Porto Empedocle, Lampedusa e Licata. Da non perdere le sogliole arrostite alla brace, oppure cotte alla piastra, o in zuppa con pomodoro, aglio e prezzemolo. Notevoli sono anche le triglie di scoglio che finiscono generalmente fritte o arrostite in gratella, come del resto le sarde, che si trovano un po’ dappertutto, cotte ora alla brace, ora in “turtera”, fritte, gratinate, farcite al prezzemolo, oltre al curioso modo di preparare il dentice al brodo di carne: un mare e monti di antica data, a quanto pare.

Ricercate sono pure le fragoline di Sciacca e Ribera, località che vanta pure le “riberelle”, arance della varietà Navel, più nota come “brasiliana”. Dolce tipico di Favara è l’agnello pasquale, composto di pasta di mandorle e farcito di morbida e profumata pasta di pistacchio. Specialità delle monache del convento agrigentino di Santo Spirito è il cuscus di pistacchi: una sorta di infedele trasgressione che sa di peccato. Famosissimi sono i biscotti ricci del convento di clausura delle Monache Benedettine di Palma di Montechiaro, citate nel romanzo del Gattopardo. Inoltre c’è ancora la tentazione dei “cucchiteddi” di Sciacca, i “pasticciotti” di Menfi, la torta di noci, le paste di riso e delle minni di vergini dolci inventati da Suor Virginia ai tempi del Regno delle Due Sicilie. Il dolce più insolito, in ogni caso, resta la marmellata di zucchina verde che, nella sua preparazione, prevede un vero, antico rituale.