Civico di Palermo, che punta a fare luce sulla presenza di particolari fattori antitumorali nei derivati del frumento duro. Alcune indagini condotte dal Ballatore sul profilo nutrizionale dei prodotti da forno siciliani (Pane di Lentini, Pane nero di Catelvetrano e Pagnotta del Dittaino) hanno rilevato importanti quantità di una particolare tipologia di amido, detto “resistente”, per il quale è noto un ruolo importante nel buon funzionamento dell’intestino. Le produzioni regionali, inoltre, vantano un minor rischio di contaminazione da micotossine, sostanze cancerogene riscontrate in lotti di cereali prodotti in aree più settentrionali e per le quali la Sicilia è meno esposta, grazie alle condizioni meteo del periodo della raccolta. Va ricordato che le linee guida per una sana e corretta alimentazione prevedono che il 45% dell’energia che assumiamo giornalmente debba provenire dai carboidrati complessi contenuti in questi alimenti. I carboidrati complessi apportano “energia buona” e non causano nel nostro sangue pericolosi picchi glicemici, tipici degli zuccheri semplici (contenuti in dolci e merendine) che, se assunti con frequenza, possono rappresentare una causa d’insorgenza del diabete. Un ulteriore elemento che dà valore ai derivati dal frumento duro è che vengono generalmente associati ai condimenti che ne completano il profilo nutrizionale. L’associazione della pasta con i legumi, per esempio, arricchisce la qualità delle proteine avvicinandola a quella delle carni. Ma anche i grassi e le fibre di alcuni condimenti giocano un ruolo positivo: i primi consentono una più efficiente assunzione delle vitamine cosiddette liposolubili, mentre le fibre contribuiscono al buon funzionamento dell’intestino. A dispetto di inappropriati “consigli” dietetici, i carboidrati complessi non possono mancare nella nostra alimentazione e soprattutto è necessario sottolineare che non fanno ingrassare.