metodi di panificazione tradizionali e utilizzando, in alcuni casi, varietà locali di grano duro. È il caso, ad esempio, del pane nero di Castelvetrano, che si ottiene utilizzando uno dei più noti biotipi siciliani, la Timilia o Tumminia; o del pane a pasta dura degli Iblei, per la cui produzione è tuttora impiegata la semola rimacinata di Russello. E ancora, del “pane di Lentini”, che si ottiene utilizzando semola integrale, pasta acida come lievito e cuocendolo in forni di pietra a legna. «Molti di questi pani rischiano di andare perduti – sostiene Giuseppe Taglia, dirigente della Soat di Siracusa e responsabile del progetto per l’assessorato – per fare spazio a farine e semole di incerta origine e valore alimentare. Il simbolo della moderna panificazione è l’anonima baguette, prodotta con farine particolari e sostanze miglioratrici. Le conseguenze della perdita di questo patrimonio sono molteplici: il pane non ha più sapore, odore e caratteristiche salutistiche. Il valore della materia prima è arrivato ai minimi storici, il reddito del produttore è sempre più basso, e non conviene più coltivare grano». Ed ecco che proprio la valorizzazione del grano duro della Sicilia coinvolge gli stessi produttori, molini e panificatori, che partecipano al progetto di recupero del patrimonio rurale dell’Isola, un tempo chiamata il “granaio d’Italia”, attraverso la predisposizione di adeguati disciplinari di produzione. «Anche in Sicilia abbiamo esperienze di “contadini fornai” – prosegue Taglia – che vanno incentivate per ridare slancio al mondo rurale e preservare l’identità della panificazione tradizionale». Per rispondere al dogma della produttività si è assistito, dagli anni Cinquanta in poi, alla sparizione di una moltitudine di grani locali ad opera delle multinazionali sementiere. Oggi, invece, nell’era della globalizzazione ci sono società, come la Biorg srl di Raddusa, che per fare il pane puntano al recupero delle antiche varietà di grano del proprio territorio, allo scopo di salvarle dall’estinzione. «Al metodo biologico di produzione – spiega Giuseppe Li Rosi, amministratore delegato della società che partecipa al progetto – abbiamo affiancato il sistema di agricoltura naturale, ossia quella che usa semi che non rientrano nelle liste varietali ufficiali e che non hanno subito alcuna mutagenesi. Così facendo contribuiamo alla conservazione di uno dei più ricchi patrimoni di biodiversità vegetale del Mediterraneo, quello siciliano».
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