90% di ostriche, la malattia sta decimando gli allevamenti con perdite tra il 40% e il 100%. Rispetto alla specie francese, la “Cassostrea Gigas” importata però dal Portogallo, il mollusco made in Italy ha la valva superiore piatta e squamosa, con una carne meno polposa e grassa; quanto al sapore, basti sapere che abbinato alle bollicine italiane, è stato portato al Vinitay 2008. L’impianto pugliese realizzato nel 2007 aderente a Federcoopesca-Confcooperative, è costituito da 20 filari da 1.000 metri ciascuno, con un’attuale capacità di produzione di 1.200 quintali, che a regime diventerà di 10.000 quintali. Quanto al prezzo al dettaglio, si va dai 7 ai 14 euro al kg, mentre il periodo di consumo consigliato è da settembre ad aprile. L’allevamento parte dalla raccolta di ostriche di poche settimane nei banchi naturali della costa pugliese, selezionate e suddivise per pezzature omogenee e mantenute per un anno prima di raggiungere la taglia commerciabile. La tecnica prevede l’impiego di ceste di rete a 10 piani, attaccate ad un trave orizzontale mantenuto attraverso dei galleggianti a 3 metri di profondità; vengono allevate con tempi di crescita assai più rapidi rispetto alle francesi, per la temperatura dell’acqua più elevata e la mancanza dell’effetto marea che ne rallenta lo sviluppo. Particolari che non sono sfuggiti ai cugini d’oltralpe, che hanno fatto un accordo con l’allevamento di Manfredonia per importare il prodotto nazionale, in modo da soddisfare la domanda in tutto il periodo dell’anno. Il primo impianto avviato una decina di anni fa si trova in Toscana e oggi sfiora i 2 milioni, pari a 15.000 quintali. Il suo successo sta proprio nella freschezza garantita di un prodotto che nel giro di poche ore passa dalla gabbia alla tavola, contro i 5 giorni di viaggio per quello di importazione. Anche in questo caso, la crescita dell’ostrica, il cui seme arriva dalla Francia, è assai rapida e sembra interessare il mercato d’Oltralpe.